ХИМИЧЕСКИЙ  СОСТАВ  ЦВЕТОЧНОГО  МЕДА

 

С химической точки зрения пчелиный мед представляет сложную смесь. Включающий в себя  глюкозу, фруктозу и сахарозу, декстрин, воду, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, витамины и прочее. Состав меда, полученного от различных видов нектара, т. е от различных медоносных растений, не одинаков и зависит от его происхождения, зрелости и времени года.

 

По разнообразию химического состава цветочный мед имеет различный диапазон, к примеру, состав аппенинского цветочного меда

 

 Химический состав болгарского цветочного, меда: Вода - от 13,50% до 16,98%; Инвертированный сахар – от 68,20% до 73,42%; Сахароза – от 0,11% до 2,38%; Декстрины – от 0,00% до 6,32%; Азотные вещества – от 0,21% до 0,55%; Зольное содержание – от 0,04%  до 0.26%; Кислоты – от 0,11% до 0,12% Глюкоза и фруктоза составляют в меде инвертированный сахар. Они получаются из нектара, в котором они находятся в свободном состоянии, или же от сахарозы вследствие ее расщепления энзимами. Инвертированный сахар в цветочном меде достигает 80%, а в падевом — обычно 60—70%. Чем больше инвертированного сахара в меде, тем он более ценен. Мед, фальсифицированный сахарином, дульцином, глицерином, крахмалом, желатином или сахарозой, как и мед, полученный от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, всегда содержит меньше инвертированного сахар. В меде, фальсифицированном искусственным инвертированным сахаром, может содержаться различное количество, иногда даже приближающееся к нормальным пределам, инвертированного сахара.  В большинстве случаев фруктозы в меде больше чем глюкозы.

 

 

Увеличение сахарозы отмечается в меде, полученном от пчел с пониженной деятельностью слюнных желез, вследствие чего не совершается оптимальная обработка энзимами сахарозы из нектара или пади. В меде с повышенным содержанием энзимов, хранимом в нормальных условиях, постепенно процент сахарозы снижается. У пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не имеется необходимых запасов энзимов для расщепления сахарозы, в результате чего количество сахарозы в меде превышает 25%.

Мед, фальсифицированный сахарозой или искусственным инвертированным сахаром, содержит большой процент сахарозы, следствие неполной инверсии. Повышенный процент сахарозы в меде является указанием не недоброкачественность меда, а когда количество сахарозы превышает нормальные границы, это почти всегда служит доказательном того, что мед получен от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом.

Количество декстрина в цветочном меде не больше 2%, а в падевом доходит до 5%. Большое количество декстрина в меде оказывает влияние на его густоту — чем больше декстрина, тем мед гуще и тем медленнее он кристаллизуется. Молодые пчелы после принятия нектара начинают обрабатывать его своими челюстями в продолжение почти пятнадцати – двадцати минут.  Обработка заключается  в последовательном и многократно выведении капельки нектара через раздвинутые верхние челюсти и потом проглатывании ее обратно; в это время нектар подвергается действию теплого воздуха и его циркуляции в улье. При этом нектар теряет значительную часть водного содержания и насыщается энзимами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые не заполняются доверху, в них продолжается созревание нектара и через три дня содержание сахара в нем достигает 70—80%. После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в зрелый мед. Необходимая для этой обработки вентиляция осуществляется быстрыми и непрерывными взмахами крылышек пчел, расположенных на дне и по стенам улья в один или два ряда и отводящих влажный воздух наружу. Переработка нектара в мед зависит также от породы пчел, их возраста, численности пчелиной семьи и климатических условий После того как пчелы заполнят медом восковые ячейки, они их запечатывают. В таком виде мед может сохраняться продолжительное время. Одна пчелиная семья в современном разборном улье может собрать в медоносный сезон до 150 кг меда. Для того чтобы собрать один килограмм меда, пчела должна принести в улей от 12 000 до 150 000 раз нектар. Если цветы, с которых она собирает нектар, находятся на расстоянии 1,5 км, то, чтобы принести нектар в улей, пчела должна пролететь каждый раз 3 км. Чтобы получить 1 кг меда при таком расстоянии, пчела должна пролететь 360—460 тысяч км — расстояние в десять  раз большее чем окружность земного шара по экватору.  Пчелиный мед оказался одним из сложнейших биологических продуктов, в составе которого обнаружено много важных для организма человека веществ. Поэтому значение меда для человека важнее, чем какого-либо другого пищевого продукта Химический состав и биологическое значение меда для организма человека зависят от сорта меда. В зависимости от источника, из которого получен пчелиный мед, его, подразделяют на два основных вида: цветочный и падевый. В зависимости от способа получения меда из сотов различают несколько его видов: сотовый мед, самотечный, центрифужный, прессованный и топленый.